Antes de comenzar una nueva vuelta gastronómica por la ciudad, vale recordar que para ir de un restaurante a otro hay transporte gratuito, 4 chefs participantes de Calesita -como se llama la propuesta que invita a cenar en distintos restaurantes y bares premiados, sin reservas y pagando solo lo que se consume, con platos entre 25 y 30 mil pesos- cuentan los alimentos que prefieren, cómo disfrutar mejor la experiencia y se explayan sobre las delicias de su país para ampliar los conocimientos del avezado comensal local.

Germán Sitz (Argentina- Niño Gordo), Harry Sasson (Colombia), Tássia Magalhães (Nelita, Brasil) y Juan Pablo Raide (Las Cujas, Chile) anticipan lo que pasará este jueves 18, y presentan el menú de todos para empezar a armar el recorrido.

Germán Sitz, el anfitrión argentino, con centolla y chips de papa

Responsable desde la primera edición, cuándo se preguntaba qué era lo que estaba haciendo al traer de recorrida a chefs de países vecinos, hoy puede responderse orgulloso y divertido de compartir con sus pares extranjeros y ver cómo los curiosos sibaritas locales se suman al juego.

- Entre tantas propuestas que se verán hoy, ¿qué distingue a la gastronomía argentina?

- La gastronomía argentina tiene una identidad muy fuerte vinculada al producto y al fuego. Venimos de una tradición ganadera enorme, pero también somos el resultado de muchas corrientes migratorias que fueron enriqueciendo nuestra cocina. Hoy convivimos con una nueva generación de cocineros que respeta esa tradición, pero que también se anima a reinterpretarla y llevarla hacia lugares más contemporáneos.

- ¿Qué lo seduce de la gastronomía de otros países de América Latina?

- Me atrae profundamente la diversidad. América Latina tiene una riqueza cultural, geográfica y de productos difícil de encontrar en otra parte del mundo. Me interesa especialmente cómo cada país logró preservar técnicas ancestrales, ingredientes únicos y formas de cocinar que siguen vigentes. Siempre encuentro inspiración en esa relación tan cercana que existe entre territorio, identidad y cocina.

- ¿Cuál es el plato principal que preparó para Calesita y por qué?

- Para esta edición vamos a preparar un Pan Chan de centolla acompañado de chips de papa, pepino y un dip de mar. En esencia, es nuestra interpretación de un pancho de centolla.

Y me gusta porque resume muchas de las cosas que buscamos en nuestra cocina: tomar algo popular, reconocible y divertido, y llevarlo hacia otro lugar a través del producto y la técnica. La centolla es uno de los grandes ingredientes de nuestro territorio y presentarla en un formato tan cotidiano genera una experiencia cercana, relajada y sorprendente al mismo tiempo.

Además, Calesita tiene mucho de encuentro y de movimiento, y este es un plato pensado justamente para eso: para comer con las manos, compartir, recorrer y seguir descubriendo propuestas de otros cocineros.

- ¿Con qué bebida y postre lo acompañan?

- Con un De Sangre Chardonnay de Luigi Bosca. Tiene la frescura, la tensión y la complejidad necesarias para acompañar la delicadeza y el carácter marino de la centolla, aportando además una textura que dialoga muy bien con el plato sin opacarlo. Y para el postre, elegiría el chocolate con rica rica de Gran Dabbang. Me gusta porque tiene una identidad muy latinoamericana, combina profundidad y frescura.

- ¿Qué chef querría que le cocinara y por qué?

- Me gustaría sentarme a comer una comida cocinada por Micha Tsumura. Admiro profundamente su capacidad para construir una cocina personal a partir del encuentro entre culturas. Sus platos tienen técnica, sensibilidad y una búsqueda constante de identidad. Son de esas cocinas que emocionan porque cuentan una historia.

- Como anfitrión, ¿alguna recomendación para disfrutar mejor de Calesita este año?

- Llegar con tiempo, con curiosidad y con ganas de probar cosas nuevas. Calesita es una oportunidad única para encontrarse con cocineros, productos y miradas diferentes en un mismo recorrido. Mi recomendación es no buscar solo los nombres conocidos, sino animarse a descubrir algo inesperado. Muchas veces ahí aparecen las experiencias que más recordamos.

Harry Sasson, desde Colombia, entre arepas, mollejas y aguardiente

“Llevo muchos años junto a cocineros y cocineras argentinas. Adoro la cocina de Dolly, la del gran Fernando Trocca y admiro a Germán Martitegui. Guido Tassi también es un gran cocinero, es como un hermanito, los quiero tanto que quiero cocinar con ellos y disfrutar de sus cocinas”, detalla el chef colombiano cuando arremete sobre Argentina, y agrega sus preferencias al llegar al país: “Quiero comerme una milanesa, una buena empanada, una tira de asado. Compartir con los cocineros argentinos, con los que llevamos tantos años de amistad que ya hemos generado una hermandad”

-Cómo describirías a la gastronomía colombiana?

-En este momento está comenzando a brillar en el mundo entero. Y lo que nos hemos dedicado a mostrar los cocineros colombianos es nuestra región, literalmente porque nuestra cocina varía tanto como nuestros pisos térmicos: tenemos dos océanos, tenemos las cordilleras, tenemos las llanuras, y cada sitio refleja una cocina distinta. Los otros países que están en América Latina brillan por su naturaleza, por su biodiversidad, los cocineros latinoamericanos queremos mostrar la cocina étnica, de tradición. Colombia y Venezuela quieren hablar de sus arepas, México de su maíz y su tortilla. El tema de los mariscos en Chile y en Perú... grandes cocineros peruanos se han dedicado a mostrarnos al resto de América Latina cómo debemos llevar nuestra cocina con el corazón y con nuestras tradiciones.”

-¿Qué platos conoceremos?

-En realidad llevo dos platos: una arepa que vamos a servir con mollejas argentinas, y tratar de hacer un maridaje con un ají de maní... una salsa picante de influencia africana de la cocina del Valle del Cauca y del Pacífico colombiano. El otro es un encocado, es un langostino (otra vez producto argentino) que vamos a preparar a la manera de la costa pacífica colombiana con leche de coco y un sofrito muy sabroso que tiene muchas especies de influencias africanas también.

Y llevo el producto más importante de mi cocina, que es el palmito fresco del Putumayo, un cultivo de erradicación que apoyamos hace más de 25 años, para que nuestros campesinos cambien su forma de vida y vivan una vida más digna y dejen de plantar la hoja de coca y planten otro producto que los pueda llevar un poquito más allá. Vamos a llevar unos palmitos directamente de la selva para que la gente pruebe la diferencia de un palmito fresco a un palmito en lata o en frasco.

- ¿Y al momento de beber?

-Eh... para un maridaje, realmente en Colombia tomamos aguardiente, y vamos a llevar unas botellas de aguardiente también para que la gente sienta un poquito del calor y de lo que es la tradición colombiana y su gente.

Tássia Magalhães, desde Brasil, ingredientes simples en platos con afecto

Tiene 36 años, nació en Brasil y no duda al definir la gastronomía de su región: “Es una cocina profundamente diversa, generosa y llena de memoria. Brasil es un país inmenso, con muchas culturas, biomas, ingredientes y tradiciones distintas. Para mí, su riqueza está justamente en esa mezcla: una cocina que nace de la tierra, de la abundancia, de la convivencia y de la capacidad de transformar ingredientes simples en platos con mucha identidad y afecto.

- ¿Qué la seduce de la gastronomía de otros países de América Latina?

- Me seduce mucho la fuerza de identidad que existe en la cocina latinoamericana. Cada país tiene una relación muy profunda con sus ingredientes, con sus técnicas ancestrales y con su territorio. Me interesa especialmente como, en toda América Latina, la comida está muy conectada con la celebración, con la familia, con la memoria y con la hospitalidad. Hay algo muy emocional y muy verdadero en nuestras cocinas.

- ¿Qué plato principal preparó para Calesita y por qué?

- Preparé dos platos: Choux con Ricotta de búfala y tomates. Y una pasta con “língua”, porque representan mucho mi manera de cocinar: una cocina brasileña contemporánea, pero siempre conectada con la memoria, con el producto y con el sabor. Me gusta crear platos que tengan técnica y delicadeza, pero que al mismo tiempo sean cercanos, afectivos y fáciles de entender desde la emoción.

-¿Con que bebida se lo acompaña?

-En Brasil lo maridaría con una bebida fresca, vibrante y con buena acidez, como un vino blanco brasileño, un espumante nacional o incluso una caipirinha más delicada, dependiendo de los ingredientes del plato.

-¿Alguna recomendación para disfrutar mejor de Calesita?

- Probar platos de distintos países, conversar con los cocineros, dejarse sorprender por ingredientes y sabores nuevos. Creo que la belleza del encuentro está en descubrir cómo América Latina puede ser tan diversa y, al mismo tiempo, estar tan conectada por la comida, la memoria y la hospitalidad.

Juan Pablo Raide, desde Chile, el erizo, la centolla, y el arroz con trufas

Viene desde Chile, tiene 37 años y Casa Las Cujas es un referente de la cocina chilena, a la que Juan pablo define muy ligada a sus productos locales. “Chile es un país que cuenta con una geografía extraordinaria, que nos permite tener el mar y la cordillera, el desierto y la patagonia. Tenemos una variedad inmensa de productos que creo se están aprovechando cada vez mejor”, explica.

- ¿Qué lo seduce de la gastronomía de América Latina?

- Las distintas preparaciones. A pesar de que en algunos casos tenemos productos similares, cambia mucho la preparación y te das cuenta que eso puede generar algo completamente distinto.

-¿Qué plato principal preparó para Calesita?

- Lo llamamos Mariscal Costero, y es una concha de erizo bordeada con hojas de oxalis de la playa las cujas; adentro de la concha montamos machas frescas y lenguas de erizo intercaladas, las unimos con aceite de oliva Hacienda Chacabuco y las terminamos con ralladura de limón y gotas de aceite de cacho de cabra sobre los mariscos. Y al final una granita de mar chileno. También preparamos un arroz cocinado en un caldo concentrado de mariscos y pescados de la costa chilena, terminado con centolla de Chiloé a las brasas y trufa de la Patagonia chilena fresca.

- ¿Con qué bebida lo maridaría en su país?

- El mariscal lo maridaría con un vino blanco caballo loco n2 de chile que es para mi uno de los mejores iconos que tiene nuestro país para combinar con estos sabores frescos de la costa chilena y el arroz sin duda con el vino clos apalta del 2021 para mi el mejor vino tinto de chile en el valle de apalta

- ¿Qué chef querría que le cocinara y por qué disfruta de sus platos?

- Gonzalo Aramburu, porque trabaja los productos del mar con mucha técnica, pasión y delicadeza partiendo en cómo presenta los productos del mar argentino cuando una va a degustar su menú donde aparecen centollas, ostras, y más

- ¿Alguna recomendación para disfrutar mejor de Calesita?

- Sin dudas, disfrutar cada preparación como única, ya que muchas se preparan solo para esta instancia

Las sedes para armar un recorrido

Empezar por ese restaurante que siempre se quiere conocer, o esa gastronomía a la que de otra manera no se puede llegar es lo que marcará el lugar de partida y, luego, a elegir con curiosidad y estrategia. También vale cambiar sobre la marcha. ¡Arriba!

Niño Gordo (Nº 21 Latin America’s 50 Best Restaurants - Recomendado por la Guía Michelin 2025)

Los chefs residentes, Germán Sitz y Pedro Peña, reciben a Pedro Bargero, con su nuevo local Tapé Criollo (Buenos Aires), Harry Sasson (Harry Sasson - Colombia) y Nicolás Tykocki y Dalila Vázquez (Ácido - Buenos Aires).

Víctor Audio Bar

El bar del equipo de Tres Monos y Niño Gordo contará con la presencia de Alejandra León (Lady Bee-Perú), Marcos Baeza (Fukasawa - Chile) y Pablo del Río (Finca El Paraíso, Luigi Bosca- Mendoza).

Gran Dabbang

Mariano Ramón le abre su cocina a Tássia Magalhães (Nelita- Brasil), Antonio Moreno (Casa Las Cujas - Chile) y Leo Lanussol (Ness - Buenos Aires).

José El Carnicero

Álvaro Clavijo (El Chato - Lima), Javier Rodríguez (El Papagayo - Córdoba) y Gonzalo Aramburu (Aramburu- Buenos Aires) cocinarán a la par de la dupla porteña Sitz-Peña.

Julia (Nº50 Latin America’s 50 Best Restaurants - Recomendado por la Guía Michelin 2025)

Julio Báez compartirá su espacio con Pedro Chavarría (DeMo - Chile), Janaína Torres (Bar da Dona Onça - Brasil) y Caio Yokota y Victor Valadão (AIÔ- Brasil).

Mercado de Liniers

El restaurante recibirá a Kamel Abi Hassan (Umi - Panamá), Pablo Bonilla (Sikwa - Costa Rica), Emiliano Yulita (El Mercado - Buenos Aires) y Walter Lui (Hong Kong Style- Buenos Aires)

3 Monos (Nº10 y mejor bar de América del Sur - The World’s 50 Best Bars)

El mejor bar de Argentina será la sede del cruce con Freddy Andreasson (El Gallo Altanero - México)

La Uat

Como en las ediciones pasadas, la noche se cerrará en una fantástica fiesta en La Uat.